Mi capita spesso di farmi una domanda.
Se oggi mi bendassero gli occhi e mi facessero assaggiare un croissant, una millefoglie o un bignè, un mignon, un gelato, sarei ancora in grado di riconoscere da quale pasticceria proviene?
Non è una provocazione.
È una riflessione che mi accompagna sempre più spesso durante le degustazioni, le consulenze e le visite nei laboratori.
Qualche anno fa succedeva spesso. Si assaggiava un dolce e si diceva:
“La crema della millefoglie della Pasticceria Rossi è unica.”
Oppure:
“I cannoncini della Pasticceria Bianchi hanno una sfoglia che riconoscerei ovunque.”
Ogni laboratorio aveva una propria personalità. Non era soltanto una questione di ricette.
C’erano la mano del pasticcere, le materie prime, le lavorazioni, la filosofia dell’azienda e, molto spesso, una storia costruita negli anni.
Anche il cliente imparava a riconoscere quel gusto e lo associava immediatamente a quella pasticceria.
Oggi è cambiato qualcosa?
- Negli ultimi anni la pasticceria ha raggiunto livelli tecnici straordinari.
- Mai così precisa.
- Mai così curata.
- Mai così bella da vedere.
I social network hanno contribuito enormemente a diffondere cultura, tecniche e ispirazioni. Oggi possiamo osservare il lavoro dei migliori professionisti del mondo con un semplice telefono, ed è un’opportunità straordinaria per chi desidera crescere.
Ma, proprio per questo, ogni tanto mi pongo una domanda.
Stiamo costruendo prodotti sempre più riconoscibili… oppure sempre più simili tra loro?
L’estetica è importante. Ma il gusto?
Viviamo in un momento in cui un dolce viene fotografato prima ancora di essere assaggiato.
È normale. Anche la comunicazione fa parte del nostro lavoro. Ma se chiudessimo gli occhi e togliessimo ogni riferimento al laboratorio che lo ha prodotto…
- Saremmo ancora capaci di riconoscerlo?
- Quel croissant racconta davvero qualcosa di chi lo ha realizzato?
- Quella crema ha una personalità?
- Quella frolla ha un carattere?
- Oppure potremmo trovarla in decine di pasticcerie diverse senza accorgercene?
Non credo esista una risposta giusta.
Credo però che valga la pena porsi queste domande.
Anche noi professionisti dovremmo fermarci ad assaggiare
Questa riflessione non riguarda soltanto il prodotto finito. Riguarda anche le materie prime.
Quando scegliamo un burro, un cioccolato, una vaniglia, un candito o una polpa di frutta, quanto tempo dedichiamo davvero ad assaggiarli?
- Li confrontiamo.
- Li annusiamo.
- Cerchiamo di comprenderne le caratteristiche.
Oppure scegliamo un ingrediente semplicemente perché è il più utilizzato del momento o perché lo vediamo comparire spesso sui social?
Naturalmente non c’è nulla di sbagliato nel confrontarsi con il mercato o nell’utilizzare prodotti molto diffusi. Ma credo che ogni professionista dovrebbe continuare ad allenare il proprio palato e la propria capacità di giudizio. La scelta di una materia prima dovrebbe nascere prima di tutto dall’esperienza diretta.
Anche il cliente è cambiato
Quanto spazio lasciamo ancora al gusto?
Quanto tempo dedichiamo ad assaporare davvero un dolce, senza lasciarci guidare dal marchio, dalla confezione o dalla sua popolarità?
Costruire un’identità richiede tempo
- Le tecniche si imparano.
- Le ricette si studiano.
- Gli stampi si acquistano.
- Le mode cambiano.
- L’identità, invece, si costruisce giorno dopo giorno.
Non nasce da un singolo dolce virale, ma dalla coerenza con cui un laboratorio interpreta la propria idea di pasticceria.
È quella che permette a un cliente di tornare non perché ha visto un video, ma perché ricorda un sapore. Non credo che i social abbiano migliorato o peggiorato la pasticceria.
Credo semplicemente che l’abbiano cambiata. Sta a noi decidere se utilizzarli soltanto per seguire le tendenze o anche per raccontare la nostra identità.
Un dolce può attirare l’attenzione con la sua estetica. Ma è il gusto che rimane nella memoria.
Se togliessimo il logo dalla scatola e chiudessimo gli occhi… riconosceremmo ancora quella pasticceria da un solo assaggio?