La formazione è cresciuta, la tecnica anche. Ma senza identità il rischio è costruire banchi belli, corretti… e dimenticabili.
Negli ultimi anni la pasticceria ha fatto passi enormi.
Mai come oggi abbiamo avuto accesso a corsi, tecniche, strumenti, materie prime, video, immagini e professionisti da cui imparare. È una grande opportunità. Chi vuole crescere ha molte più possibilità rispetto al passato. Oggi si può ridurre anche del 50% la gavetta di una volta. Eppure, entrando nei laboratori, osservando i banchi vendita e assaggiando prodotti in aziende molto diverse tra loro, mi capita spesso di farmi una domanda.
Perché alcune pasticcerie sembrano tutte uguali?
Non parlo solo dell’arredamento. Parlo dei prodotti, delle forme, delle glasse, delle monoporzioni, degli stampi, dei gusti e perfino del modo in cui vengono raccontati nei locali e tra i social. Video, foto, impostazioni e storytelling sempre molto simili. Scusatemi.
A volte sembra di vedere la stessa idea ripetuta in città diverse, da aziende diverse, con storie completamente diverse. È come se una parte della pasticceria avesse iniziato a parlare la stessa lingua, ma dimenticando il proprio accento. La formazione è fondamentale. Lo dico da docente e da consulente e da persona che crede profondamente nella crescita professionale. Un’azienda che investe in formazione sta già facendo una scelta importante.
Ma la formazione dovrebbe essere un punto di partenza, dovrebbe aprire possibilità, non creare copie.
Attraverso il progetto SuMisura, entrando in contatto con realtà diverse, questo aspetto diventa un termometro molto interessante di ciò che accade nel mercato. Quante volte capita di vedere lo stesso stampo, la stessa impostazione, lo stesso tipo di ricettario o la stessa idea di prodotto in laboratori diversi?
Tante volte. Credetemi.
Questo non significa che la formazione sia sbagliata. Significa che il settore ha voglia di crescere. Ma significa anche che ogni azienda, prima o poi, deve fare un passaggio in più.
Perché una ricetta può essere insegnata. Uno stampo può essere comprato. Una tecnica può essere replicata.
Ma l’identità no. È lì che una consulenza diventa davvero utile.
Il cliente guarda, ma non capisce davvero chi ha davanti.
E qui entra in gioco un tema che mi sta molto a cuore.
Il valore dimenticato delle materie prime italiane
L’Italia è un patrimonio inestimabile di materie prime, territori e qualità. Tutto il mondo ce le invidia. Eppure, a volte, siamo proprio noi italiani i primi a dimenticarcene.
Mi è capitato spesso di ascoltare professionisti stranieri parlare con entusiasmo della nocciola del Piemonte, del limone di Amalfi, delle mandorle pugliesi o di Avola, dell’Alchermes, del Maraschino ecc. (potremmo continuare all’infinito).
Ricordo ancora quando sentivo parlare di suprême de citron con un’enfasi quasi solenne. Sembrava oro colato. E noi italiani, a volte, davanti allo stesso ingrediente, pensavamo semplicemente: “È un limone”. Ma è proprio lì che si nasconde una parte enorme del valore.
Dentro una materia prima ci sono un territorio, un clima, una cultura agricola, una filiera, un profumo e una memoria. Quando una pasticceria impara a raccontare questi elementi, non sta facendo folklore. Sta costruendo fiducia.
Pensiamoci un attimo.
Se fossimo all’estero e dovessimo acquistare una mozzarella, probabilmente saremmo portati a scegliere quella con un marchio italiano. (e guarderemo bene anche l’etichetta per esserne certi). Non per mancanza di rispetto verso altri Paesi, ma perché quel riferimento ci trasmette sicurezza. Ci dà la sensazione di essere più vicini all’origine, alla tradizione, alla qualità che conosciamo. Allora perché, nelle nostre pasticcerie, raccontiamo così poco il valore delle nostre materie prime?
Forse dobbiamo imparare a credere di più nei nostri prodotti. A raccontarli meglio. A inserirli con più consapevolezza nelle ricette, nei banchi, nella comunicazione e nella formazione dei nostri collaboratori sia in laboratorio che alla vendita.
Non si tratta di esporre una bandiera italiana solo quando gioca la Nazionale. (evitiamo questo tasto)
Credo che oggi la vera sfida non sia fare dolci sempre più belli. La vera sfida è fare dolci che abbiano un motivo per esistere dentro quel laboratorio.
Prima di chiederci cosa aggiungere, dovremmo chiederci chi vogliamo essere.
E forse è proprio da qui che nasce la risposta alla domanda iniziale.
Perché alcune pasticcerie sembrano tutte uguali?
Forse perché, a volte, nel desiderio di essere moderne, dimenticano la cosa più importante: essere riconoscibili.
Prima di inserire un nuovo dolce nel banco, chiediamoci se racconta davvero qualcosa di noi!