Chi lavora nella pasticceria e nella cucina italiana lo sa bene: oggi non mancano le occasioni per mettersi alla prova. Anzi, forse il problema è diventato l’opposto.
Ci sono concorsi, gare, contest, campionati, trofei, coppe, premi, selezioni nazionali, selezioni internazionali, festival territoriali, premi delle guide, classifiche delle riviste, riconoscimenti annuali, contest aziendali e associazioni di ogni dimensione.
La domanda, quindi, non è più soltanto: “Ci sono concorsi da fare?”
La domanda è un’altra: quanti sono, come sono distribuiti e quanto è facile capirne il valore reale?
Negli ultimi tempi ho raccolto e ordinato una serie di dati sui concorsi, sulle associazioni e sui premi legati alla pasticceria e alla cucina italiana. Non con l’idea di creare una classifica, né di dire chi sia più importante. L’ho fatto come indagine professionale, per capire meglio quanto sia diventato ampio e frammentato questo sistema. Chi mi conosce, sa il mio passato da associato, co-fondatore, giudice, concorrente, organizzatore ecc.. e sa bene che è un tema che ho sempre seguito negli anni.
Non mi interessa fare pubblicità a qualcuno o togliere valore ad altri. Mi interessa fare una riflessione che magari può essere utile e interessante per chi legge sul mio sito.
Perché quando un giovane, un professionista o un laboratorio cerca di capire a quale concorso partecipare, oggi non si trova davanti a una strada lineare. Si trova davanti a un sistema molto più ampio, più incasinato e più frammentato di quanto sembri.
Le voci che sono state considerate parte dell’ecosistema competitivo è quando si presentano almeno questi tre elementi:
- Partecipanti, professionisti, squadre, scuole o prodotti in valutazione;
- Una giuria, un regolamento, una degustazione, una selezione o un criterio comparativo;
- Un risultato finale: vincitore, classifica, premio, titolo o riconoscimento.
Ho separato invece le guide, le classifiche editoriali e i premi delle riviste, perché non sempre sono concorsi tecnici in senso stretto. Sono però importanti, perché influenzano moltissimo la percezione del pubblico e del mercato. Dall’indagine che ho fatto emergono almeno 56 manifestazioni competitive collegate al mondo della pasticceria, gelateria, cioccolateria, arte bianca dolce, grandi lievitati e competizioni ibride cucina-pastry.
Il dato comprende concorsi, gare, contest, campionati, trofei, coppe, premi competitivi e selezioni. Non comprende le semplici sponsorizzazioni, le masterclass, le demo aziendali, i premi alla carriera e le classifiche editoriali pure.
| Categoria del concorso | Q.tà su scala nazionale – annuo |
|---|---|
| Grandi lievitati (panettoni, colombe ecc.) | 12 |
| Gelato, sorbetto, granite (mondo gelato) | 8 |
| Pasticceria moderna e dessert | 7 |
| Giovani, scuole, istituti alberghieri | 6 |
| Contest/award aziendali con gara propria o co-firmata | 6+ |
| Arte bianca dolce e viennoiserie | 5 |
| Cioccolato, pralineria, scultura | 4 |
| Tiramisù e dolci iconici italiani | 3 |
| Campionati cucina con sezione pastry/dessert | 3 |
| Percorsi internazionali a selezione | 2 |
Il dato più evidente è che i grandi lievitati guidano questa classifica. Panettone, colomba e lievitati da ricorrenza hanno generato negli anni moltissimi premi, contest e gare. Subito dopo troviamo gelato, dessert, scuole, giovani professionisti e contest legati alle aziende di settore.
Questo numero non va letto come un registro ufficiale nazionale, perché un registro unico oggi non esiste. Va letto come una fotografia fatta da chi, direttamente o indirettamente, segue il settore, ovviamente su dati reali.
Se per capire quanti concorsi esistono bisogna ricostruire il sistema a mano, significa che il problema non è solo la quantità. Il problema è anche la mancanza di una mappa completa e chiara.
Le regioni più attive in Italia con i “concorsi”
La distribuzione non è omogenea. Perché alcune regioni concentrano fiere, campionati, aziende, associazioni, festival e concorsi storici. Altre hanno iniziative importanti ma più isolate o meno visibili.
| Regione con più concorsi | Q.tà in regione – annua |
|---|---|
| Lombardia | 11 |
| Emilia-Romagna | 10 |
| Lazio | 7 |
| Veneto | 5 |
| Puglia | 4 |
| Sicilia | 4 |
| Piemonte | 3 |
| Campania | 3 |
Anche qui bisogna leggere bene il dato. Una regione può avere più concorsi non perché “vale di più”, ma perché ospita fiere nazionali, eventi professionali, aziende di settore, accademie, associazioni, scuole e festival.
Il dato non misura la qualità di una regione. Misura la concentrazione di occasioni pubbliche e riconoscibili. Giusto per chiarire ogni dubbio.
Guide, riviste e premi editoriali
Accanto ai concorsi tecnici esiste un secondo universo: guide, riviste, classifiche, award editoriali, premi annuali e riconoscimenti speciali.
Questi strumenti non vanno confusi con una gara tecnica. Una cosa è preparare un prodotto davanti a una giuria, rispettare un regolamento, sostenere prove, selezioni e allenamenti. Un’altra cosa è essere valutati da una guida, da una redazione, da una classifica o da un premio editoriale.
Sono mondi diversi.
Però oggi arrivano al pubblico con una forza comunicativa molto simile. Una medaglia tecnica, una classifica online, un premio editoriale e un post ben costruito sui social possono sembrare la stessa cosa agli occhi di chi guarda.
Ma non lo sono.
Un concorso tecnico misura una prestazione. Una guida o una rivista racconta una reputazione, una selezione o una valutazione editoriale. Il marketing amplifica tutto. E oggi chi comunica bene può ottenere una visibilità enorme, talvolta superiore a quella di chi ha un percorso tecnico più profondo ma comunica meno.
Questo non significa che la comunicazione sia negativa. Anzi, oggi è parte del mestiere. Ma non possiamo confondere la visibilità con il valore tecnico.
Il tema dei riconoscimenti istituzionali
C’è poi un altro tema che meriterebbe un approfondimento a parte: i riconoscimenti istituzionali.
Penso, ad esempio, al Premio “Maestro dell’arte della cucina italiana”, che riguarda anche la pasticceria e nasce per valorizzare figure di altissimo profilo nel mondo gastronomico italiano. È un’iniziativa importante, perché riconosce il valore culturale dei mestieri del cibo. Ma proprio per questo sarà interessante analizzare con attenzione criteri, categorie, modalità di selezione e percezione del settore. Non è il tema centrale di questo articolo, ma rientra perfettamente nella domanda più ampia: come vengono letti oggi il merito, la reputazione e il riconoscimento professionale? Ma ne parleremo più avanti, non perdiamo il focus di oggi.
Le associazioni: ricchezza o dispersione?
Lo stesso ragionamento vale per il mondo associativo.
Qui bisogna essere precisi: non possiamo contare una federazione nazionale e tutte le sue strutture regionali come se fossero associazioni indipendenti. Una cosa è un soggetto associativo autonomo, un’altra è una rete territoriale ramificata della stessa organizzazione. Sempre che queste reti siano regolarmente registrate o solo di facciata. Ci può stare.
Dall’indagine che ho fatto emergono almeno 38 associazioni autonome collegati al food professionale italiano. A questi si aggiungono reti territoriali strutturate, come le unioni regionali del mondo cucina, che non vanno confuse con associazioni indipendenti: sono articolazioni della stessa struttura nazionale. Ma questo è un caso unico a quanto pare.
Se consideriamo anche queste ramificazioni territoriali, i contesti organizzati osservabili superano quota 58. Quindi, oltre 58 associazioni di categoria; grandi, medie e piccole.
| Area | Associazioni autonome | Reti territoriali collegate |
|---|---|---|
| Pasticceria, gelateria, cioccolato, arte bianca, grandi lievitati | 18 | Più o meno sono tutte associazioni singole. |
| Cucina, chef e ristorazione | 10 | 20 unioni regionali principali |
| Filiera food, artigianato alimentare, pubblici esercizi | 10 | reti territoriali proprie |
Una cosa è avere tante associazioni autonome. Un’altra è avere una grande federazione con una rete regionale. Entrambe incidono sull’orientamento del settore, ma vanno interpretate in modo diverso.
Questa pluralità può essere una grande ricchezza. Ma può diventare anche dispersione.
Dipende da una cosa: esiste una visione comune oppure ogni realtà lavora solo per sé stessa?
Perché se un settore ha tante associazioni, tanti concorsi, tanti premi, tante categorie e tante comunicazioni diverse, ma non ha una lettura condivisa, il rischio è che il professionista giovane non trovi orientamento.
Trova solo caos.
Il ruolo delle aziende
Anche le aziende hanno un ruolo enorme. Non parlo solo di chi organizza un contest vero e proprio, ma di tutta la filiera: cioccolato, farine, burro, panna, grassi, semilavorati, frutta, gelato, macchine, stampi, decorazioni, liquidi, polveri, packaging e tecnologia.
Qui bisogna fare una distinzione.
Nel conteggio delle manifestazioni competitive ho considerato solo i contest aziendali quando esiste una gara riconoscibile: regolamento, partecipanti, giuria o valutazione e vincitori. Da questo punto di vista le iniziative aziendali direttamente conteggiabili sono poche, circa 5-8.
Ma se guardiamo alla filiera nel suo insieme, il numero cambia completamente. Le aziende principali che sostengono, ospitano, promuovono, sponsorizzano o amplificano concorsi, academy, eventi, selezioni, ambassador e percorsi tecnici sono almeno 40. Non significa che ognuna organizzi un concorso proprio: significa che la filiera aziendale incide in modo forte sulla visibilità e sulla percezione del sistema. Questo dato non va sommato ai 56 concorsi, perché molte aziende entrano dentro manifestazioni già conteggiate. Però va considerato, perché contribuisce alla percezione generale del settore. Per un giovane o per un laboratorio, anche questo crea confusione.
I percorsi internazionali
All’estremo più alto ci sono poi i percorsi internazionali.
Per arrivare a una finale mondiale di pasticceria non basta iscriversi. Spesso bisogna passare da una pre-selezione, una selezione nazionale, poi da una selezione europea, e solo dopo, se il risultato lo permette, si arriva alla finale mondiale.
Qui non parliamo più solo di talento individuale.
Parliamo di squadra, allenamento, tempo, studio, innovazione, tecniche, vita da laboratorio, materie prime, attrezzature, viaggi, sponsor, preparazione mentale, supporto tecnico e soprattutto disponibilità economica.
E allora la domanda diventa seria:
Chi accompagna davvero i giovani in questi percorsi?
Chi li sostiene?
Chi li aiuta a capire se un concorso è un investimento tecnico, un investimento di immagine, un percorso formativo o semplicemente una vetrina? Sempre se tutto va in porto e si vince, ovviamente.
- Non voglio dire che ci siano troppi concorsi.
- Non voglio dire che ci siano troppe associazioni.
- Non voglio dire che una gara sia migliore di un’altra.
Il punto è diverso. Sia chiaro per i fanatici da tastiera, che trovano il tempo che trovano.
Se un sistema produce tante occasioni, deve produrre anche strumenti per leggerle.
Altrimenti la quantità non diventa crescita. Diventa dispersione.
Oggi un giovane può trovarsi davanti a decine di possibilità: panettone, colomba, gelato, tiramisù, cioccolato, dessert al piatto, pasticceria moderna, concorsi scolastici, contest aziendali, campionati nazionali, selezioni internazionali, premi editoriali, guide, classifiche, award, associazioni, accademie, federazioni e gruppi territoriali.
Tutto sembra importante. E in parte lo è.
Ma non tutto ha lo stesso peso, lo stesso costo, lo stesso valore tecnico, lo stesso impatto formativo o la stessa funzione professionale.
Poi c’è la forza del marketing
Oggi chi comunica bene può ottenere una visibilità enorme.
Un professionista che partecipa a un contest più accessibile costruisce bene il racconto, lavora sui social, produce contenuti, foto, video, storytelling e relazioni, può ottenere una percezione pubblica molto forte.
Talvolta superiore a quella di un tecnico straordinario che magari ha competenze più profonde, ma comunica meno.
Il marketing serve. La comunicazione serve. Raccontare bene il proprio lavoro è diventato parte della professione.
Ma non dobbiamo confondere la visibilità con il valore tecnico. E non dobbiamo confondere un premio ben comunicato con un percorso agonistico lungo, costoso e selettivo.
Mi piace l’idea di creare una mappa, non una guerra.
La pasticceria e la cucina italiana non hanno bisogno di una guerra tra concorsi, associazioni, aziende, guide e professionisti.
Hanno bisogno di una mappa.
Una mappa che aiuti a distinguere: (questa è già la prima mappa, non mi risultano altre)
- concorsi tecnici;
- premi editoriali;
- contest aziendali;
- percorsi internazionali;
- competizioni scolastiche;
- festival territoriali;
- riconoscimenti alla carriera;
- classifiche di prodotto;
- associazioni nazionali;
- reti territoriali;
- realtà verticali di settore.
Solo così un giovane, un laboratorio, un professionista o una scuola possono capire dove si stanno muovendo.
Non per scegliere “il migliore” in assoluto. Ma per capire il senso di ogni percorso.
Da questa indagine emerge una cosa chiara: il problema non è la mancanza di concorsi.
Il problema è la lettura del sistema.
In Italia risultano almeno 56 manifestazioni competitive all’anno. A queste si aggiungono premi editoriali, guide, classifiche, award, associazioni nazionali, reti territoriali, accademie, federazioni, contest aziendali e percorsi internazionali.
Queste occasioni stanno costruendo crescita o stanno creando dispersione?
Secondo me è da qui che il settore dovrebbe ripartire.
- Non dalle polemiche.
- Non dalle classifiche personali.
- Non dalle sigle.
Ma da una mappa più chiara, più onesta e più utile per chi vuole davvero crescere.
Quando qualche ragazzo/a mi chiede: chef, secondo lei che concorso potrei fare? Almeno ha un’idea più limpida e trasparente, può decidere tranquillamente e, alcuni contesti associativi possono godere di avere i giusti concorrenti, valore e interesse promozionale.
Vi lascio una sintesi della situazione attuale:
- 56+ manifestazioni competitive annue
- 6 contest/award aziendali conteggiati dentro le manifestazioni competitive
- 40+ aziende principali della filiera che incidono sul sistema
- 38 associazioni di categoria
- 58+ associazioni di categoria se includiamo reti territoriali e ramificazioni locali.