Negli ultimi anni è diventato sempre più frequente ricevere richieste da parte dei clienti per prodotti senza lattosio, senza glutine o privi di determinati ingredienti. Quello che fino a pochi anni fa rappresentava un’esigenza di una piccola parte dei consumatori, oggi è entrato nella quotidianità di qualsiasi laboratorio di pasticceria.
Secondo le principali evidenze scientifiche, circa un adulto italiano su due presenta una ridotta produzione di lattasi, l’enzima necessario per scindere il lattosio, anche se non tutti manifestano sintomi o ricevono una diagnosi di intolleranza. È un dato che aiuta a capire perché la richiesta di prodotti senza lattosio sia oggi sempre più diffusa.
Negli ultimi giorni il tema è tornato al centro dell’attenzione dopo il ricovero dell’ex campione olimpico Aldo Montano, che ha raccontato di aver avuto un grave shock anafilattico causato da un’allergia alla caseina, una proteina del latte. Un episodio che ci ricorda quanto sia importante non confondere allergia e intolleranza, due condizioni molto diverse.
Come professionisti della pasticceria non siamo medici e non dobbiamo sostituirci a chi opera nel settore sanitario. Tuttavia, conoscere questa differenza è fondamentale per comprendere meglio le richieste dei clienti e organizzare il lavoro in laboratorio con maggiore consapevolezza.
Allergia e intolleranza non sono la stessa cosa
Nel linguaggio comune questi due termini vengono spesso utilizzati come fossero sinonimi.
Per il pasticcere, invece, è importante sapere che una richiesta legata a un’allergia richiede un livello di attenzione molto elevata rispetto a una richiesta dovuta a un’intolleranza.
Il nostro compito non è formulare diagnosi, ma ascoltare il cliente, raccogliere correttamente le informazioni e capire se siamo realmente in grado di soddisfare quella richiesta.
In presenza di un’allergia serve la massima attenzione
Quando un cliente comunica di avere un’allergia alimentare, è necessario prestare la massima attenzione.
Questo significa verificare gli ingredienti utilizzati, consultare le schede tecniche delle materie prime e valutare con onestà se il laboratorio sia nelle condizioni di gestire quella richiesta.
Se esiste anche un solo dubbio, la scelta più professionale è essere trasparenti con il cliente. La serietà viene sempre prima della vendita.
Le intolleranze oggi sono molto più gestibili
Negli ultimi anni il mercato professionale ha fatto enormi passi avanti.
Oggi sono facilmente reperibili latte, panna, burro, mascarpone, yogurt e molti altri ingredienti senza lattosio che permettono di realizzare preparazioni di qualità molto simile a quelle tradizionali.
Per molte pasticcerie questo significa poter ampliare la propria offerta senza dover modificare radicalmente le ricette.
Attenzione alle materie prime
Quando la richiesta riguarda un’allergia alle proteine del latte, non bisogna dare nulla per scontato.
Ad esempio, alcune margarine professionali possono contenere derivati o proteine del latte, così come alcuni mix, preparati in polvere, basi, semilavorati ecc. possono contenere ingredienti come latte in polvere, siero di latte, caseina o caseinati.
Per questo motivo è sempre buona norma leggere attentamente l’etichetta e la scheda tecnica del prodotto, senza basarsi esclusivamente sul nome commerciale.
Un piccolo accorgimento che consiglio sempre
Durante le mie consulenze noto spesso che sui moduli d’ordine vengono riportati gusto, numero di porzioni, decorazioni e data di consegna, ma raramente compare una semplice domanda:
“Sono presenti allergie o intolleranze alimentari da segnalare?”
A mio parere dovrebbe essere una voce presente su ogni scheda d’ordine, cartacea o digitale.
Chi raccoglie l’ordine può così trasmettere al laboratorio un’informazione importante fin dall’inizio, permettendo al pasticcere di capire se si tratta di una produzione standard oppure se è richiesta un’attenzione particolare.
È un piccolo dettaglio organizzativo, ma può migliorare sensibilmente la comunicazione tra banco vendita e laboratorio.
La professionalità si vede anche da questi dettagli
Il mondo del free from è in continua evoluzione e richiede competenze sempre più specifiche. Un articolo come questo vuole offrire uno spunto di riflessione, ma non può sostituire una formazione dedicata. Chi desidera approfondire questi argomenti farebbe bene a investire nella propria crescita professionale seguendo corsi e docenti che da anni lavorano su queste tematiche, come Luca Montersino, Rita Busalacchi, Andrea Bonati, Stefano Laghi e altri professionisti specializzati. La formazione continua rimane uno degli strumenti più importanti per affrontare con competenza le nuove esigenze del mercato.
Allergie e intolleranze non sono la stessa cosa e non dovrebbero mai essere affrontate allo stesso modo.
In oltre trent’anni di lavoro ho imparato che la qualità non si misura soltanto dalla bontà di un dolce, ma anche dall’attenzione con cui ascoltiamo il cliente.
A volte è proprio una semplice domanda fatta al momento dell’ordine a fare la differenza.