Il 2024 ha segnato un nuovo picco nei costi delle materie prime e dell’energia, mettendo in difficoltà molte pasticcerie artigianali italiane. Dalla farina al burro, passando per cacao, frutta secca e caffè, i rincari stanno erodendo i margini e obbligando i professionisti del settore a ripensare la produzione e la gestione economica.
Le materie prime più colpite dai rincari
Diversi ingredienti fondamentali per la pasticceria sono aumentati in modo significativo:
- Cacao e derivati: il burro di cacao è quasi raddoppiato rispetto al 2023, con il cacao al +68%.
- Frutta secca: le mandorle hanno superato i 13-14€/kg, con aumenti fino al 30% in alcune zone.
- Burro: +48% rispetto all’anno precedente.
- Uova: +25%, complice anche l’influenza aviaria.
- Caffè: +43% negli ultimi 3 anni.
L’aumento è dovuto a fattori climatici, geopolitici e a speculazioni finanziarie, oltre che al costo crescente dell’energia.
Il peso dell’energia elettrica
Anche i costi energetici rappresentano un ostacolo per le imprese artigiane. Il PUN dell’energia elettrica (prezzo unico nazionale) ha raggiunto circa 160€/MWh, rispetto ai 108€/MWh dell’anno precedente. Questo incide soprattutto su chi usa forni, abbattitori e celle frigorifere in modo continuativo.
Strategie per gestire i rincari nella tua pasticceria
Per non farsi travolgere dall’aumento dei costi, diversi professionisti del settore – tra cui Mario Ragona, Leonardo Di Carlo e Nicola Giotti – suggeriscono una serie di strategie mirate per ottimizzare la gestione e preservare la redditività.
Migliorare l’efficienza
Pianificare con precisione la produzione, ridurre gli sprechi, ottimizzare acquisti e stoccaggi, valutare l’uso di prodotti meno energivori.
Innovare l’offerta
Proporre prodotti creativi come monoporzioni “gourmet” o nuovi formati per giustificare fasce di prezzo più alte (es. cubi al posto dei classici dolci).
Accorciare la filiera
Collaborare con fornitori locali per ridurre costi logistici e garantire maggiore stabilità nei prezzi delle materie prime.
Comunicare in modo trasparente
Spiegare al cliente i motivi degli aumenti per mantenere la fiducia nel brand. I social sono uno strumento efficace per questo.
Seguire i trend
Ampliare l’offerta con dolci senza glutine, proteici o per intolleranti può aiutare ad aumentare il margine medio per prodotto.
Puntare sulla qualità
I clienti sono sempre più attenti e disposti a spendere di più per un prodotto ben fatto. La qualità giustifica il prezzo.
Riscoprire la tradizione
Riprendere ricette semplici della memoria consente di ridurre la complessità produttiva e allo stesso tempo valorizzare il gusto autentico.
Creare esperienze
Offrire un’esperienza completa (es. ambiente curato, degustazioni, eventi) aumenta la percezione del valore e la fidelizzazione.
Formazione continua
Investire nella crescita del team migliora efficienza e qualità, e rende l’impresa più resiliente.
Conclusioni: adattarsi e semplificare
Come sottolineato da Leonardo Di Carlo, la chiave per superare questa fase critica è semplificare e adattarsi. Razionalizzare processi e risorse, usare strumenti compostabili, rivedere i metodi di produzione e ridurre gli sprechi sono solo alcune delle azioni possibili per affrontare la crisi con consapevolezza e visione.
