Descrizione
L’autore
Alberto Vitaro è gelatiere, pasticcere, imprenditore e formatore, nel settore da 25 anni. Il suo lavoro ruota attorno al gelato identitario: materia prima, territorio, semplicità tecnica e trasparenza verso il cliente. Nel 2024 La Cremeria Vitaro ha ricevuto il Premio Massimo Alberini dell’Accademia Italiana della Cucina; il suo percorso professionale è inoltre associato al riconoscimento dei Tre Coni del Gambero Rosso.
Alberto è il referente Su Misura per il canale Gelateria.
Aprire una gelateria costa decine di migliaia di euro. Sbagliare i conti, molti di più.
La maggior parte dei progetti di gelateria nasce da una passione vera e da un buon prodotto. Poi si arena sugli stessi punti: un laboratorio dimensionato a sensazione, un prezzo costruito guardando il concorrente, un affitto firmato prima di sapere quanti clienti servono per sostenerlo.
Gelateria Funzionale nasce per evitarlo. È il metodo di lavoro di Alberto Vitaro — gelatiere, pasticcere e formatore con 25 anni di mestiere — messo nero su bianco e organizzato nell’ordine esatto in cui le decisioni vanno prese.
Cosa trovi dentro
Il manuale segue la sequenza reale di un progetto, dal primo dubbio all’apertura e oltre:
Sostenibilità del progetto — le 10 domande da farsi prima di investire un euro
Location — come si legge un bacino d’utenza con i numeri, griglie di sopralluogo e di valutazione competitor
Modello e offerta — le tre configurazioni di gelateria e come costruire un assortimento che non si mangi il margine
Il gelato identitario — materia prima, territorio, tecnica: il metodo Vitaro per un prodotto riconoscibile
Produzione — dai clienti previsti ai kg da mantecare, par level, scorte di sicurezza, cicli e tempi macchina
Laboratorio e attrezzature — flussi, dimensionamento macchina per macchina, 4 planimetrie reali commentate e una checklist completa delle dotazioni
Investimento — CAPEX, OPEX e capitale circolante: quanto costa aprire e quanto costa restare aperti
Costi e prezzi — margine e ricarico (non sono la stessa cosa), costo variabile reale di una coppetta
Break-even — quanto devi fatturare, quanti clienti al giorno servono, tre scenari e stress test
Immagine e valore percepito — perché un prezzo premium regge solo se il resto lo sostiene
Dopo l’apertura — organizzazione, personale, fornitori, controllo assortimento e cruscotto KPI
Non è un libro da leggere. È uno strumento da compilare.
Ogni capitolo si chiude con tabelle e schede operative da riempire con i tuoi numeri: rilevazione passaggi, valutazione location, calcolo costo reale, margine per prodotto, break-even, par level, report giornaliero, cruscotto KPI, check finale a semaforo prima di partire.
Le formule sono spiegate passo per passo con casi simulati completi, così il calcolo lo rifai sulla tua situazione senza bisogno di un consulente accanto.
Per chi è
Chi sta valutando se aprire una gelateria e vuole capire se i conti tornano prima di firmare qualcosa
Chi ha già un progetto avviato e deve dimensionare laboratorio, attrezzature e investimento
Chi ha una gelateria che lavora ma non sa quanto le resta davvero in tasca
Pasticcerie e bar che vogliono inserire il reparto gelateria con criterio
Per chi non è
Se cerchi ricette o bilanciature, questo non è il manuale giusto. Qui si parla di impresa: costi, spazi, numeri e decisioni.
