Domande e risposte

D. Cosa posso trovare in questa pagina?

R. In questa pagina troverete un sommario sintetico di alcune terminologie legate al mondo della Pasticceria. Buona lettura!

D. Che cosa è lo Zucchero Fondente?

R. Zucchero fondente: zucchero cotto con acqua e glucosio a 114°C; versato su di un piano, solitamente in marmo, e raffreddato viene lavorato con una spatola finché non diventa bianco e consistente.

D. UHT o L’UHT?

R. UHT o L’UHT (Ultra Hight Temperature) rientra nelle tecniche di sterilizzazione, infatti ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche. L’UHT al contrario della sterilizzazione tradizionale (temperature di 100-120°C per 20 minuti) prevede tempi di esposizione ad alte temperature molto ridotti, in questa maniera minimizziamo le perdite nutrizionali e la sgradevole sensazione di cotto (oltre all’imbrunimento del prodotto stesso).

Esistono vari tipi di sterizzazione:

  • Sterilizzazione classica (100-120°C – 20 minuti).
  • UHT indiretto (140-150°C – 6-7 secondi effettuata sull’alimento sfuso attraverso serpentina riscaldante.
  • UHT diretto o Uperizzazione (140-150°C – 4-5 secondi effettuata con iniezione diretta di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.

D. Che significa Temperare o Cristallizzare?

R. Temperare o cristallizzare; E’ la tecnica che serve a stabilizzare i cristalli stabili del burro di cacao.

D. Cosa si intende per T.P.T.?

R. T.P.T.: miscela tra due ingredienti nella stessa quantità. E’ un termine usato spesso in pasticceria eindica una miscela tra il 50% di zucchero a velo e il 50% di farina di mandorle. La miscela può anche essere di nocciole, pistacchi, noci o altra frutta secca.

D. Che cosa è la Sterilizzazione?

R. Sterilizzazione: trattamento più completo della pastorizzazione. Consiste nel portare il liquido ad altissime temperature nel più breve tempo possibile ed altrettanto rapidamente abbassarlo. Così facendo la carica batterica viene annullata e le proprietà della sostanza non vengono alterate.

D. Cosa si intende per Sobbollire – Affogare o Metodo Poche?

R. Sobbollire-affogare o metodo poche; Cuocere un prodotto in un liquido senza che questo raggiunga l’ebollizione.

D. Cosa sono le Proprietà Organolettiche?

R. Proprietà organolettiche: Le proprietà organolettiche di un alimento sono l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso e che nel complesso suscitano nella persona delle reazioni emotive più o meno intense. Manifestazioni della percezione delle proprietà organolettiche sono, ad esempio, il piacere, la soddisfazione, il gradimento, l’indifferenza, il disagio, il malessere, la repulsione. Tali sensazioni manifestano una più o meno elevata intensità secondo l’impatto che le proprietà hanno nei confronti della persona.

D. Che significa Pièce?

R. Pièces: dal francese “pezzo”, deux-pièces due pezzi. Termine spesso utilizzato in pasticceria per descrivere una struttura realizzata in cioccolato, zucchero, pastigliaggio etc. Il tutto in forma artistica.

D. Che cosa è il Ph?

R. Ph: indice che riconosce il grado di acidità di una sostanza, lavorando su una scala che va da 0 a 14 con punto neutro 7.

D. Che cosa è la Pectina?

R. Pectina: sostanza di potere gelatinizzante, presente nella frutta ed idonea alla preparazione di confetture, glasse alla frutta ed altri prodotti.

D. Cosa si intende per Pastorizzazione?

R. Pastorizzazione: consiste nel sottoporre un liquido grasso (latte, panna, etc.) ad alte temperature, abbastanza a lungo da distruggere tutti gli organismi patogeni ed anche gran parte degli altri. Esistono vari tipi di pastorizzazione:

  • Portare il liquido a 62°C e mantenerlo per 30 minuti.
  • Portare il liquido a 70°C e mantenerlo per 15 secondi.
  • Portare il liquido a 140°C per un secondo. Quest’ultimo metodo chiamato ultra pastorizzazione è usato per sostanze molto grasse quali la panna.

D. Che cosa è la Pasta Brisè?

R. Pasta brisée; è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

D. Che cosa è l’Ossidazione?

R. Ossidazione: nella maggior parte dei casi l’ossidazione che colpisce un alimento intacca la parte lipidica (grassi insaturi) dando origine allo sgradevole sapore di rancido. Disattiva le vitamine e causa la perdita di aroma, insieme agli enzimi è responsabile degli imbrunimenti dei succhi vegetali, frutta e verdura tagliata.

D. In pasticceria si usa veramente l’Oro come decorazione?

R. L’oro viene impiegato come decorazione per dolci di alta pasticceria; non avendo praticamente alcuna reattività non altera i sapori. In commercio si può trovare in fogli, scaglie, in polvere o spray.

D. Che cosa è l’Omogeneizzazione?

R. Omogeneizzazione: operazione applicata essenzialmente nei prodotti a base di latte, e quindi anche ai gelati, avente per scopo il mantenimento delle sostanze grasse sotto forma di emulsione con la fase acquosa. Questo risultato è raggiunto attraverso il passaggio della miscela a base di latte e panna in una tubazione sotto pressioni che possono arrivare a 200 Bar. I globuli di grasso così trattati hanno un diametro tra 1 e 2 μm (micron), cosicché le loro piccole dimensioni impediscono la separazione dagli altri costituenti e l’affioramento.

D. Che cos’è la Melassa?

R. Melassa: residuo della lavorazione dello zucchero. Si presenta come un liquido vischioso e denso di color bruno, composto in uguale misura da zucchero grezzo ed acqua, con presenza di sali minerali.

D. Che cosa è il Malto?

R. Malto: ricavato dai chicchi d’orzo macerati in acqua, germinati e poi essiccati. E’ un integratore alimentare utilizzato nelle bevande, negli impasti e anche come digestivo nella colazione dei bambini.

D. Che cosa è il Lievito di Birra?

R. Il lievito di birra non è altro che un microrganismo dal nome “Saccharomyces cerevisia” il quale dalla fermentazione degli zuccheri produce anidride carbonica e in piccola parte etanolo.

D. Che cosa è il Lievito Chimico?

R. Si definisce lievito chimico o agente lievitante quella sostanza o quella combinazione di sostanze che favoriscono la lievitazione dell’impasto mediante la liberazione di “gas”, in genere anidride carbonica. Usato a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari, è costituito genericamente dal bicarbonato, dalla sostanza acida, con eventuale aggiunta di amido o farina.

D. Cosa si intende per Lievitazione?

R. La lievitazione di un impasto a base di farina prende il nome di Panificazione qualunque sia il prodotto finale (panettone, pane, babà, etc.). La Panificazione può essere effettuata in due diverse maniere e le principali caratteristiche ottenute da questi tipi di lievitazione sono:

  • Metodo diretto: Lievitazione rapida – Breve ciclo di lavorazione della mollica – Raffreddamento rapido – Standardizzazione del prodotto.
  • Metodo indiretto: Lievitazione lenta – Lungo ciclo di lavorazione (circa Alvelatura grossa 24 ore) – Alvelatura fine della mollica – raffreddamento lento – Aroma tipico – conservazione tipico – Pasta elastica – Aumento acidità.

D. Che cos’è la Gomma Adragante?

R. Gomma adragante; si presenta in scaglie bianche o in pezzi filiformi o come polvere bianca o bianco avorio. E’ inodore, insipida, mucillaginosa. In pasticceria trova spazio all’interno di pastigliaggio e gelatine come legante stabilizzante.

D. Che cos’è la Gomma Arabica?

R. Gomma arabica: secrezione di un certo tipo di acacia africana. Commercializzata in polvere o a grosse gocce; la gomma arabica è presente fin dai tempi antichi nei preparati medicamentosi. In pasticceria viene utilizzata come legante, emulsionante ed inibitore della cristallizzazione, per le preparazioni di gelati e dolciumi vari.

D. Che cos’è la Ghiaccia?

R. Ghiaccia: preparato di zucchero a velo, albume ed eventuale acido (succo di limone). Un’alternativa all’albume può essere l’hifoama, proteina del latte che, miscelata a zucchero ed acqua, rende lo stesso risultato. Questo metodo è consigliabile per le decorazioni.

D. Si chiama Colla di pesce o Gelatina animale?

R. Gelatina o colla di pesce: la colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in pasticceria come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Viene prodotta prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina; il nome deriva dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove veniva prodotto partendo dalle vesciche degli storioni. Un’alternativa vegetariana è rappresentata dall’agar-agar. Sostanza legante utilizzata in pasticceria per la preparazione di mousse, bavaresi, e affini.

D. Che significa Fermentare?

R. Fermentare: fenomeno di natura chimica. Un alimento cambia struttura decomponendosi per azione di enzimi (es. mosto d’uva, frutta sciroppata, confettura, ecc.). Dal punto di vista strettamente chimico, la fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da organismi a carico di carboidrati per la produzione di energia.

D. Che cosa è l’Etamina?

R. Etamina: tessuto di cotone o lino dalla caratteristica trama sottilissima, serve al filtraggio di salse, creme, consommé, yogurt etc.

D. Che cosa può essere un Essenza?

R. Essenza: sostanza oleosa disciolta in alcool che racchiude tutti gli aromi di un prodotto, in genere fiori o bacche, ed è per tanto utilizzata per correggere sapori di determinati liquidi o alimenti. La provenienza può essere di origine naturale o sintetica.

D. Cosa si intende per Emulsione?

R. Emulsione: azione che permette l’unione di un corpo liquido ad uno grasso (es. acqua + olio). L’emulsione avviene attraverso una forte agitazione che divide in piccole parti i due ingredienti. Il risultato ottenuto è un liquido di una certa consistenza ( es. citronette, vinaigrette, ecc.) utilizzato solitamente per condimenti, ganache o salse.

D. Cosa significa Decuocere?

R. Decuocere: unire in un composto che bolle un liquido freddo, in modo tale da bloccare la cottura.

D. La differenza tra Confettura-extra e marmellata?

R. Confettura-extra e marmellata; Alimento fondamentale in pasticceria. Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da “agrumi” possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. La percentuale di frutta si aggira attorno ai 35% per la confettura,il 25% per la marmellata e 45% per la confettura extra.

D. Cosa si intende per Caramella?

R. Una caramella è un prodotto dolciario con una elevata quantità di zucchero/destrosio e altri componenti, per lo più aromi naturali (come ad esempio limone, fragola, liquirizia), latte, cacao, varie forme di agglutinanti (come l’amido o la gelatina) e talune volte, coloranti e aromi artificiali. La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) e quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.

D. Che cos’è un abbattitore (abbattere in negativo – abbattere in positivo)?

R. Abbattitore: una macchina frigorifera che garantisce l’abbattimento di temperatura del prodotto grazie ad una distribuzione veloce e uniforme del freddo.

  • Abbattere in negativo: portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura di -18° C.
  • Abbattere in positivo: portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura al cuore di +2°C +10°C.

D. Cosa sono gli Addensanti o Gelificanti?

R. Addensanti o gelificanti: sostanze che hanno la proprietà di incorporare acqua e di gonfiarsi tipo l’agar agar, la gomma di carruba, le pectine, i caragenati, ecc.

D. Cosa sono i Baumè?

R. Baumé: unità di misura che indica il contenuto di zucchero presente in un liquido, spesso utilizzato negli sciroppi.

D. Che cos’è la Biga?

R. Biga: un composto ottenuto da una piccola quantità di farina, miscelata con lievito ed acqua. Questo composto, dopo la maturazione, viene incorporato all’impasto principale dando forza alla struttura.

D. Che cosè il Biscuit?

R. Il termine “Biscuit” indica, letteralmente, il biscotto. Tuttavia nell’accezione comune della pasticceria di derivazione francese indica una pasta soffice e spugnosa, spesso utilizzata in realizzazioni di tronchi, mousse, rollè etc. con nomi che variano in base agli ingredienti utilizzati. Ha una preparazione e un aspetto simile al Pan di Spagna, ma con un altezza ridotta e prevede, quindi, un consistente impego di bianchi e rossi d’uovo montati.

D. Quanti tipi di Burro esistono e che differenze ci sono?

R. Burro: un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all’80% e acqua non superiore al 16%.

  • Burro a basso tenore di grassi: contiene il 39-41% di grassi circa.
  • Burro a ridotto tenore di grassi: contiene, rispetto al burro ordinario, circa il 60-62% di grassi.
  • Burro salato: molto utilizzato in USA e in Canada, può contenere anche grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri. In questo caso, il burro può essere addirittura colorato con caroteni e addizionato di sale.
  • Burro anidro: si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria. Si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio.
  • Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99,8% e una acidità massima dello 0,35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.
  • Butter-oil: simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell’1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
  • Burro fuso: si ottiene sciogliendo il burro al microonde o a bagnomaria senza dargli colore.
  • Burro pomata: si ottiene ammorbidendo il burro al microonde o a temperatura ambiente, raggiungendo la consistenza di una pomata.

D. Cosa si intende per candire?

R. Candire: far assorbire alla frutta lo zucchero immergendola in uno sciroppo. La parola “candire” viene dall’arabo “qandat”, transcrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita. Tecnica di “osmosi”.